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　　2025年的餐饮市场也许称不上最难，但一定足够多变。蛙来哒创始人罗清说，消费者的预期、需求、外出消费的频次、消费的预算都发生了很大的变化，餐饮经营的底层逻辑也发生了巨大的变化。

　　头部品类的内部也在发生急剧的变化。比如火锅，大龙燚火锅创始人柳鸷说，目前火锅品类最大的挑战是创新能力的挑战。过去几年流行“火锅+万物”，现在很多火锅店的菜单反而更精简了，品类的挑战已经从菜品创新的挑战转向场景创新。

　　在这种层出不穷的市场变化中，一些未能适应市场变化的餐饮店倒下、出局，有叹息、有惋惜，对于仍身处局中的餐饮品牌来说，更需要引以为鉴。

　　同样值得借鉴的，还有一批迅速调整自身，在巨浪中稳住桅杆、激流勇进的品牌。

　　用直营模式管理加盟的蛙来哒正在进行能力转型，要从“管理教练”转型为“经营顾问”，用一店一策的方式应对多元化的消费需求和场景。其他品牌的逻辑也有几分相似，gaga鲜语创始人冯敏说，gaga鲜语正在一边夯实全国一体化供应体系，一边强化人才建设，让员工从“执行者”成长为品牌生活方式的传递者。

　　还有一些更细致的动作。师烤豆花烤鱼联合创始人庞德说，师烤重构了会员体系，抓老客、抓复购。多嘴超级肉蟹煲品牌创始人肖岩松根据顾客反馈调整产品线，让肉蟹煲的口味不再单一。米仓食堂创始人孙嘉伟说，在保障毛利率的前提下实现阶段性降价，同时调整菜品模型，让消费者用同样的价格吃到更丰富的产品。

　　谈及降价，就不可避免地提到价格战。阿赛小面创始人罗导认为，目前价格战没有到底，还会持续。串小白烧烤创始人尹向平表示，价格战会愈演愈烈。

　　冯敏也说，价格竞争还会持续，甚至更加激烈。但她指出，单纯“杀价”的有效性正在下降。这一逻辑不难理解，孙嘉伟表示，价格战一定会延续，因为降价是最简单的事情，简单的事情一定会有人做。罗清作了更具体的补充，找准了新经营策略的品牌会逐渐脱离价格战，而那些还没找到答案的品牌，只能继续卷价格。

　　即便市场如此多变、内卷，但仍有品牌找到机会，在裂隙中长出生意机会。大龙燚火锅爆改门店，民谣酒馆店、旷野风店生意红火。黑手制面开一家火一家，黑手制面联合创始人仇姜帆认为，西餐是一个有溢价优势、竞争不充分的品类，做意面有机会。抓住性价比、漂亮饭、日式风味和健康饮食的机会，米仓食堂开店速度几乎翻倍。

　　没有太多秘密。在这些取得成绩的品牌创始人看来，餐饮市场正在从单一维度的口味竞争，转向多维度的综合能力竞争，提升组织专业能力、深耕顾客需求并为其创造价值，是餐饮品牌拿到下一个周期入场券的不二之选。

　　关于挑战、变化、策略和机会，红餐网对线位头部品牌、新锐品牌创始人，以下是对线年的挑战：

　　蚝门九式创始人陈汉宗：蚝门九式客单价约300元，对于我们这个价格带的餐厅来说，去年“禁酒令”的影响特别大。

　　大龙燚火锅创始人柳鸷：2025年火锅品类最大的挑战是创新能力的挑战。过去几年流行“火锅+万物”，从甜品、饮品、小吃到卤菜，都会出现在菜单里。但2025年，很多火锅店的菜单反而更精简了，反倒是一批山野风火锅店、漂亮饭走红。所以，火锅品类的挑战已经从菜品创新的挑战转向场景创新的挑战。

　　另外是消费下行的挑战，现在消费者自带酒水到餐饮店的频率更高了。过去消费者可能偶尔会自带一些价格较高的红酒、洋酒、白酒到店，但我们发现，带平价的啤酒的情况变得多了。这种层出不穷的变化，对餐饮经营者来说也是不小的挑战。

　　蛙来哒创始人罗清：市场变化。这几年市场变化很大，消费者的预期、需求、外出消费的频次、消费的预算都发生了很大的变化，餐饮经营的底层逻辑也发生了非常大的变化。

　　武林厨神创始人潘元德：2025年，我的感受是消费下行特别严重。其实整个餐饮市场里面，很多传统餐饮品牌、门店还是不够注重效率，导致消费下行的时候，抗压能力、盈利能力都很差。过去经营餐厅，只要味道做好了，生意就不会差。但现在，一旦大环境出现压力，经营情况就会变差，所以我们也在持续地提升效率。

　　蛙来哒创始人罗清：我们最主要的是做能力转型。过去蛙来哒采取比较高标准的管理方式，跟直营一样的管理结构，很少有品牌采用这么严格的管理方式，因此我们建立的组织管理能力是比较强的。

　　但市场发生了巨大的变化，光是把标准化做好生意就很好的市场，已经一去不复返了。过去千店一面，只能保障门店的QSC（出品、服务、环境卫生）达到一定的质量，眼下的市场竞争需要每家门店都要有独立的经营策略，而不是单方面接受总部的一些标准，所以我们把运营策略调整为一店一策。

　　过去品牌整体能力的定义是“管理教练”，对于门店进行标准化输出、做培训、做检查，持续追踪改善。

　　现在我们正在把“管理教练”的能力朝“经营顾问”的方向转型，要懂顾客、懂场景，然后围绕场景来做产品组合、价格策略、竞争策略，提升门店的经营能力。因为不同的商场的客群、场景都不一样，门店要围绕这些客群做针对性的场景和服务。这些调整如今已经取得一些成效，2025年5月至今，蛙来哒的业绩实现了环比、同比增长。

　　大龙燚火锅创始人柳鸷：一方面，营销层面我们搭建了自己的新媒体团队，以及持续推进直播渠道，来减少中间商的一些费用。另一方面，我们也在尝试不同的门店的模型，比如在成都打造了大龙燚臻选店、大龙燚火锅民谣酒馆，今年还准备打造一个旷野风升级版店型。

　　除此之外，我们也做了一些其他品类的探索，孵化了一些新品牌，比如卤肉饭、小吃店等，核心逻辑是深耕本地消费者需求，然后做差异化的产品。

　　2025年台式卤肉饭很火，但我们不做台式风味，而是做川式卤肉。同时不计成本地去做好品质，比如米饭用五常大米、每天现蒸，卤肉用的全部是当日新鲜猪肉、当天卤制。我们的手作甜品主打性价比，芝麻糊6元一碗，尽量把人工、房租成本压下来，并通过强大的供应链进一步控制好成本，然后反哺消费者，用口碑做生意。

　　目前这些品牌取得的效果还不错，复购率很高，消费者还是认可我们的口味和性价比的，我们在这些赛道上还是有机会。另外还孵化了云贵菜品牌，这个品牌也比较强调差异化，放弃复合调味料，菌汤每天手工现熬6-8个小时，在没有做推广的前提下登上了热门榜。

　　gaga鲜语创始人冯敏：在行业进入“综合能力竞争”的背景下，gaga重点从后台与前台两个维度夯实基础。一方面，我们完成了“中央工厂2.0”的升级，构建全国一体化供应体系，为全国化布局提供了稳定的出品与品质保障。另一方面，我们持续建设更专业、更稳定的一线人才梯队，让员工从“执行者”成长为品牌生活方式的传递者，在快速扩张中守住服务温度。

　　师烤豆花烤鱼联合创始人庞德：2025年师烤的一个重要动作是重构会员体系，以提升复购率。比如通过会员积分、周边商品、生日券等，同时还推出了首届会员出国游活动，激发会员的消费欲望。目前取得的效果还不错，会员数量已经突破300万。接下来我们会思考如何进一步强化与会员的链接和绑定。

　　多嘴超级肉蟹煲品牌创始人肖岩松：这两年主要有两大动作，一是产品线的调整，对于肉蟹煲这个品类，很多消费者反馈说口味比较单一，我们把口味的丰富度提上来了。二是我们提出了一个新口号叫“多口味拼着吃”，从一煲做成了双拼的煲，给顾客更多丰富的选择。

　　红餐网：去年，“客单价回到10年前”被认为是行业主流趋势，2025年品牌是否有进行价格调整？如何做好成本平衡？

　　蛙来哒创始人罗清：如今消费者的预算确实发生了较大的变化，蛙来哒会在保障品质的基础上，通过提升菜品的丰富性来满足消费者的新预算需求，通过增加产品、调整产品的份量来提升丰富度。即让消费者花同样的钱，能品尝到更多产品，从而实现提升性价比。

　　米仓食堂创始人孙嘉伟：米仓食堂目前在营门店数超40家，未来随着规模增长，客单价会阶段性地下调。一方面源于规模效应，另一方面在于过去为了打磨门店模型，门店员工长期处于超额配置状态，这些板块节省下来的成本会让利给消费者。

　　同时，通过对产品进行创意调整，来实现保障毛利率的同时下调价格。具体措施方面，一是调整产品规格，让消费者以同样的价格品尝到更多产品；二是基于品牌的健康定位，逐步实现所有门店的产品矩阵“去油炸化”，节省下大量用油成本；三是增加一些高价值产品，向上拓宽价格带，覆盖更多客群。

　　大龙燚火锅创始人柳鸷：大龙燚一些社区门店的客单价下调了5-8元。对于大龙燚来说，这是向消费者让利的一种方式。为了适应外地消费者，大龙燚调整了锅底的配方，出了川渝，大多数消费者吃不了那么辣，省下来的成本也可以让利给消费者。

　　不过，大龙燚也通过对店型进行创新，让部分店型稳住了客单价。其中，旷野风门店通过服务员年轻化、菜品摆盘美化、用餐环境美化等调整，稳住了客单价。大龙燚火锅民谣酒馆店的客单价则上浮了少许，但顾客没给出负面反馈，因为这种店型提供的情绪价值和体验更丰富。

　　米仓食堂创始人孙嘉伟：价格战一定会延续，因为降价是最简单的事情，简单的事情一定会有人做。

　　gaga鲜语创始人冯敏：2026年市场上的价格竞争还会持续，甚至更加激烈，但单纯“杀价”的有效性正在下降。消费者在关注价格的同时，对品质与体验的要求不断提高。

　　串小白烧烤创始人尹向平：2026年价格战会愈演愈烈，我们也有可能被卷进价格战。当然这取决于同行，我们不做第一个打价格战的品牌，如果同行的价格战影响到串小白的经营，我们只能选择跟进，老板可以少赚一点，让门店活下来才是关键。

　　大龙燚火锅创始人柳鸷：价格战会不会打得更激烈，很难下定论。虽然很多人都在谈消费降级，但我们发现不完全是这样的情况。2025年下半年开始我们做了几个新项目，有的项目的低价套餐其实并没有特别吸引消费者，他们到店后还是喜欢从菜单上点菜。

　　所以，低价团购用来做第一波流量、迅速把门店打爆的策略没问题，但持续做低价的话，不见得会有太好的效果，因为消费者对品质还是有一定要求，品牌自身也不可能持续烧钱做低价，这种生意是不可持续的。

　　但这不意味着2026年餐饮价格战的情况会缓解，因为市场上永远有搅局者。比如有些品牌的策略是通过烧钱来占领市场，把竞争对手都打垮，形成区域性垄断后再把价格涨回去，这种不可控因素很常见。

　　蛙来哒创始人罗清：市场竞争会两极分化。想明白怎么做经营、有一系列策略和思考的品牌，会脱离价格战，也不需要进入价格战。一些没有真正的经营策略、纯粹靠卷价格的品牌，会陷入愈演愈烈的价格战中。所以是朝两个方向发展。